La tostatura: un processo studiato per un fragile capolavoro.

La tazzina di caffè rappresenta un rito tipicamente italiano, un’abitudine così radicata che poche sostanze sono state tanto studiate quanto il caffè.
Un buon caffè dipende da un’operazione complessa e impegnativa, l’unica che ne dà un gusto equilibrato: la tostatura.
Mai sentito l’odore del caffè appena tostato in casa?  Certo, è da archiviare tra gli odori dell’infanzia, quelli che se  capita ancora di sentire è perché, magari, si passa davanti ad una torrefazione, trasportano in un mondo di emozioni sensoriali.
Le caratteristiche finali del caffè dipendono dal processo di tostatura, che rappresenta la fase più importante per lo sviluppo degli aromi.Durante questo processo, della durata di 15-20 minuti e ad una temperatura intorno ai 200 °C, i chicchi di caffè subiscono molte reazioni di pirolisi, che portano alla formazione delle sostanze responsabili delle loro qualità sensoriali, accompagnati da importanti cambiamenti fisici.
La qualità del caffè tostato dipende da un largo numero di fattori, alcuni di questi riguardano l’utilizzo della materia prima, altri sono variabili del processo di tostatura stesso. Tale processo può essere diviso in tre fasi: a) fase di essiccamento, durante la quale il vapore umido viene eliminato, b) fase di tostatura, dove la composizione dei chicchi, così come il loro colore, si modifica drasticamente con il rilascio di un largo ammontare di anidride carbonica, e la formazione di centinaia di sostanze che danno al caffè il suo caratteristico aroma e gusto; c) fase di raffreddamento, dove il caffè appena tostato è riportato a temperatura ambiente.
Nel caffè, l’aroma volatile formatosi durante la tostatura é sensibile all’ossidazione atmosferica, particolarmente in presenza di vapore umido. Il deterioramento chimico del caffè tostato può essere rapido in termini di fragranza, ma senza avere conseguenze sulla salute: grazie alle alte temperature utilizzate per la tostatura, il caffè é un prodotto sterile e non é soggetto a degradazione microbica.
Di fatto, la degradazione del caffè tostato é dovuta sia a variazioni della struttura chimica che ad alterazioni di tipo fisico. La presenza di ossigeno é la causa principale di deterioramento del caffè tostato poiché provoca reazioni di ossidazione, responsabili del caratteristico odore stantio, essa diviene immediatamente critica dopo la tostatura. Infatti la shelf-life (vita da scaffale) dei chicchi di caffè esposti all’aria per otto ore prima dell’imballaggio, é il 40% più breve del caffè imballato allo stesso modo, appena un’ora dopo la tostatura.
L’aroma formatosi durante la tostatura è dovuto alla presenza di diverse centinaia di composti appartenenti a diverse classi chimiche. Il meccanismo responsabile del deterioramento dei costituenti l’aroma non é ancora pienamente chiaro. Immediatamente dopo la tostatura, esso può essere dovuto alla semplice evaporazione e alla probabile presenza di ulteriori reazioni.
La produzione di anidride carbonica durante la tostatura forma una barriera protettiva che, però, la macinazione rimuove quasi completamente aumentando così la superficie di contatto olio-aria e facilitando l’azione dell’ossigeno.
L’anidride carbonica, formatasi durante la tostatura, é intrappolata nella struttura cellulare del chicco ed é rilasciata solo dopo un periodo di alcune settimane.
La migrazione dell’olio parte durante la tostatura è continua durante il degassamento perché l’anidride carbonica tende a trasportare all’esterno l’olio attraverso le celle porose. La migrazione dell’olio sulla superficie del chicco fa si che il rischio di ossidazione sia massimo così da causare la formazione di chicchi rancidi.
Perché i fragranti chicchi non perdano il loro aroma, un ruolo fondamentale riveste l’imballaggio che per essere il migliore possibile deve rispondere ai seguenti requisiti: agire da barriera contro la presenza di acqua e vapori umidi; agire da barriera contro l’ossigeno atmosferico; preservare l’aroma del caffè e evitare la contaminazione di odori esterni; essere a prova di grasso; essere a prova di luce; permettere all’anidride carbonica di fuoriuscire durante il degassamento; essere chimicamente inerte; ecc ……ma questa è un’altra storia.
Quindi, se si decide di tostare il caffè in casa, bisogna ricordare che si potrà godere dell’aroma unico del caffè nel momento della tostatura, ma solo per breve tempo conserverà il meglio del suo profumo e, inoltre, dovrà essere macinato immediatamente prima del consumo, così da gustare qualcosa di eccellente fatto con le proprie mani.
Anna Borriello