Oggi voglio parlarvi di una prelibatezza della nostra terra: i funghi.
Esistono decide e decine di specie, ma solo alcune sono commestibili. Sulle nostre tavole vediamo comparire, generalmente, i porcini, i chiodini, gli champignon, ma quante e quali sono le loro proprietà nutritive? Come si riproducono?
La parte del fungo che vediamo fuori dalla terra costituisce il frutto della pianta che è chiamato in botanica carpoforo.
Tutti i frutti sono destinati alla riproduzione della specie, perché la riproduzione avviene attraverso le spore. Sono microscopiche, praticamente invisibili a occhio nudo, si trovano a migliaia prima della maturazione nella parte fertile del fungo, in genere situata sotto il cappello, che si chiama imenio.
Le spore, giunte a maturità, cadono sul suolo e danno origine a un nuovo ciclo biologico riproduttivo che originerà altri funghi. Infatti germineranno formando sotto terra il micelio, che rappresènta l’apparato vegetativo del fungo. Il micelio è costituito da numerose ife, filamenti bianchi che ramificano sottoterra, in ogni direzione.
Questa vita vegetativa sotterranea può durare molto tempo senza apparire in superficie. Il micelio genera infatti i frutti, ovvero i funghi, solo in condizioni climatiche molto favorevoli, quando il terreno è umido e la temperatura si alza e raggiunge certi valori.
Bisogna inoltre ricordare che il fungo è generato dall’incontro nel terreno di micelio primario maschile con micelio primario femminile, che danno luogo al micelio secondario essendo quella dei funghi una riproduzione sessuata.
In genere, i funghi vivono in ambienti umidi. Essendo parassiti, si nutrono grazie alle radici di altre piante con le quali vivono in simbiosi. Il periodo migliore in cui trovarli è l’inizio dell’autunno, ma anche in primavera. Esistono molti tipi di funghi.
I porcini, si trovano tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno nei boschi di castagni e querce; i chiodini – in genere utilizzati per le conserve sott’olio – si raccolgono in cespi e nascono raggruppati su tronchi di alcune piante. Gli ovoli appena nati hanno la forma di un uovo, e quando crescono il cappello aumenta di dimensione e acquista una colorazione tra il giallo e l’arancio. I Finferli o gallinacci, si trovano anche alla fine della primavera: il cappello è ad imbuto e la consistenza è fibrosa. I Cardoncelli, tipici delle Murge baresi, hanno un cappello largo e sono ideali da preparare in forno al cartoccio: si trovano ad inizi e fine autunno e inizi primavera. Inoltre tra i funghi coltivati abbiamo: champignon, orecchione o fungo ostrica e i pioppini.
I funghi vengono molto utilizzati nelle diete ipocaloriche perché non contengono grassi e offrono un apporto energetico basso pari a circa 20 calorie per 100 gr. Contengono proteine, vitamine, molti sali minerali e il 99% è formato da acqua. Nei funghi si ritrova fosforo, importante per le ossa, rame, selenio, potassio che aiuta a regolare il ritmo cardiaco.
Tra i tanti ricordi dei momenti vissuti con zia Guendy c’è proprio una fantastica gita agli inizi di un novembre. Era un sabato. Zia Guendy e il suo amore Vincenzino vennero sotto casa con la loro scintillante Bentley, e questa volta non da sola, ma con tutta la famiglia, nonna compresa, partimmo per una scampagnata. La meta era un castagneto nel beneventano. Sì, zia Guendy voleva andare a funghi .
Appena arrivati in questo immenso bosco , dopo aver giusto sgranchito le gambe, ci eravamo un po’ sparpagliati, chi di qui chi di là, quando sento un urlo: «My God, Vincenzino! I found a fungo porcino!»
Eh, la cara zietta aveva trovato subito sotto il primo castagno incontrato, un fungo porcino da mezzo chilo. Che fortuna!
La giornata fu splendida. Raccogliemmo moltissime castagne e trovammo ancora porcini, ma non grandi come quello della zia Guendy. Il giorno dopo ci invitò tutti a pranzo per gustare quella prelibatezza.
E adesso vi darò proprio la ricetta di zietta dei tagliolini ai funghi porcini.
Ingredienti: 400 g di tagliolini all’uovo, 500 g di funghi porcini, mentuccia, prezzemolo, olio extravergine, aglio, sale e pepe.
Preparazione. Pulire i funghi porcini, tagliando la parte finale del gambo. Sarebbe preferibile non sciacquarli con l’acqua, dato che il fungo la assorbe, ma utilizzare solo un pennellino per togliere il terriccio residuo o in alternativa potete utilizzare un panno umido. Fate soffriggere una testa d’aglio in abbondante olio, quindi una volta dorato toglietelo e aggiungete i funghi tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Fateli cuocere per circa una quindicina di minuti. Alla fine salate e pepate. Se vi piace potete aggiungere durante la cottura anche della mentuccia.
Cuocere le tagliolini in abbondante acqua salata, scolatele e ripassatele nel tegame dove avete saltato i funghi. Fate attenzione a conservare un bicchiere di acqua di cottura della pasta. La pasta all’uovo assorbe moltissimo acqua e le vostre tagliatelle rischierebbero di diventare troppo asciutte. Per evitare ciò, mentre le amalgamate ai funghi aggiungete poco alla volta dell’acqua fino ad ottenere la giusta cremosità. Impiattate e per completare il piatto cospargerlo con prezzemolo fresco tritato. Il piatto è servito! Per oggi è tutto e alla prossima. Baci da zia Guendy!
Caterina Mazzola
